酱酒与国学同行

文：龙则河

古往今来，帝王将相，才子佳人，骚人墨客，博学雅士，酒界大师，各级政要，谈酒论道，各领风骚。

酒起何时？众说纷纭。古有果酒，后至米酒、黄酒，再有高度烧酒。烧酒所成，其源于道家炼丹术，而香型划分，现代所为！清香、浓香、酱香、米香、其它香，如雨后春笋。酒界英豪，自夸其香，奉为宝典，争领“国”号，然理据欠缺，可悲？可喜？

常与友人谈酒学道，有所启迪，遂查经阅典，恍然大悟。何为“国酒”？当以国学理论为依据酿成之美酒，才堪称“国酒”。

国学，先辈们均有论述，大同小异。国学者，泛指中华各民族传统文化与学术之经典也。它包括中国古代的思想、哲学、历史、地理、经济、书画、音乐、艺术、数术、医学、星相、建筑等六艺、五术，诸子百家之学。这些学说，既是大道之学，又是自然科学。大道之学，从天地成象，太极阴阳，五行八卦，无一不是遵循自然规律。只要努力探索其中奥秘，就能认知它、运用它，而不是把它神秘化。

老子曰：“道，可道，非常道；名，可名，非常名；无，名天地之始；有，名万物之母；故常无，欲以观其妙；常有，欲以观其徼”。道生一，一生二，二生三，三生万物。坎、离、震、巽、干、坤、艮、兑，八八六十四卦。金、木、水、火、土，五行相生相克，变化无穷。然规律可循，大道至简，道法自然。固“据天地之大德，值阴阳之交汇，通灵酒神之技，会道五行之秀”乃酒道之大法也。

​由是矣，细探中国白酒酿造技艺，历经几千年总结和传承，其源于阴阳，终于五行，仍与国学同行者仅有酱酒也。

夫酱酒者，水形而火性，外柔而内刚。与天地合其德，与日月合其明，与四时合其序，与酒神合其艺。其成归天数，其味蕴天香。其德承王道，其仁和阴阳，其义秉伦理，其礼遵纲常，其智传四海，其信达三江。其五行平衡，其五味和谐，调以滑甘，健脾养身。其法五行阴阳，而成玉液琼浆，共华夏万代蒙庥。

酱酒，产于楚之西南，古夜郎之正北，赤水河畔，天马山下。斯境山川之灵秀，物华天宝，人杰地灵。山载经年不息之岚霭，林腾四时荡漾之芬芳。丹霞地貌，岩红水碧。赤流自南而北，遇马鞍山而迂回，弯曲绕行似二圆，天成之太极，地成之大窖。冬暖夏酷，生物繁衍，生态平衡，适宜高温造曲，高温醅酒，其香如酱，它处难仿，故成酿造酱香酒之唯一宝地。此乃“据天地之大德”也。

取原生态之物，赤河之水而成。《北山酒经》曰；“曲之于黍，犹铅之于汞，阴阳相制，变化自然。”《春秋纬》曰:“麦，阴也，黍，阳也。先渍曲而投黍，是阳得阴而沸。后世曲有用药者，所以治疾也"。阴阳者，麦为阴，黍为阳。水为阴，曲为阳也。投黍制酒，沸水侵黍，拌曲，黍为阳，水为阴，曲为土，土生万物。端午制曲，纳阳刚之气。重阳下沙，乃阳转阴之分水岭。下窖三十日，置阳于阴中柔化。七次馏酒，各轮次酒之阴阳也有异。在年份酒中，年少为阳，年长为阴。在五味中，苦为阳，酸为阴。辛为阳，咸为阴。甘为土。物分阴阳，无穷也。三夏久藏，吐阳纳阴。五载出酒，又以不同年份之酒相调，使之阴阳平衡。制酒体于醇厚柔和，优雅细腻，酱香突出，空杯留香。此谓之“道生一、一生二、二生三、三生万物”者也。其实 “值阴阳之交汇”所成！

仪狄传仙草通麦，韩湘子笛叶入曲。《齐民要术》载，作曲“七月作之，节气早者，望前作；节气晚者，望后作”。此为阴阳之道也。望，即每月十五日，朔望乃是日、月循环之规律。循律而作，应天地轮回，阴阳运转，纳五行相生相克之道。“密闭窗户。三七日，曲成。打破看，饼内干燥，五色衣成，便出曝之”（《齐民要术》)。曲成，闭藏乃为纳阴；日曝之乃吸阳。五色皆应五行。制酒“以九月九日日未出前，收水九斗，浸曲九斗”(《齐民要术》)。九为阳，九九为重阳。而阳亢必须纳阴，故以日未出前启动，乃取阴以和阳。固酿酒大师必“通灵酒神之技”。

《北山酒经》记载:“酒甘易酿，味辛难醖”。《释名》：“酒者，酉也。酉者，阴中也；酉用事而为收，收者，甘也。卯用事而为散，散者，辛也。酒之名以甘辛为义，金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉（酴米所以要酸，投醹所以要甜）。所谓以土之甘，合水作酸，以木之酸，合土作辛，然后知投者所以作辛也。”酿成之酒，酸、咸、辛、甘、苦，五味俱全，配以五行，木、水、金、土、火，相生相克；此法调酒，其道颇深，师道悟成。去粗取精，去伪存真，达到阴阳平衡、质高纯正。大道仙师云游细研，传承总结，得美酒者必“会道五行之秀”。

上述专论，较为详尽，与今酱酒作法，较为吻合。至唐代《四时篡要》记载，将制曲时间改进为端午，此时麦已收，季酒烤作结束，有余时余力作曲，又开始新一季酿酒生产，甚为合理。传至今日，酱香酿酒大师，博览国学大典，总结出酿制酱香白酒四字经：

一年周期，二次投粮，三夏久藏，四季生产，五月踩曲，六月储曲，七轮取酒，八次发酵，九月下沙，高温制曲，高温发酵，高温馏酒，金色淡雅，闻香优雅，回味怡雅，风格典雅”。

其法得乎阴阳，料得乎精华，技得乎中庸。内有老君丹炉法，九蒸九煮九窖，八翻八凉八堆，百炼千蒸。观音净水，七馏而成玉液。福德石髓，三十天窖藏乾坤错落，三百天复酵坎离初成，天孕而无影，地育而无形，历一千八百三十五天，德承王道，乃可谓“酱”。月涵以纯阴，日施以正阳，斯季三翻五药，九九丹炉，节换三七，义秉五行，方具其“香”。

斯是物也，酒色清冽，幽幽有古玉之韵，嗅之恍如瑶池琼浆。性藏道家之法术，儒家之刚柔，法家之锋利，兵家之万变，处处、点点皆与国学同行。由是乎：古有汉武帝叹曰“甘美之”，近有毛润之赤河之畔举杯立国。中有张国华作词标榜，郑珍赋诗传名。外有万国博览，怒掷酒瓶，香飘四溢，举世为之叹惊！深涵千年文化底蕴，商为世人争购之品。馈赠亲朋，邦交礼仪，奉为尊贵。品纳胸臆，壮志凌云，方显人生。唯酱酒也

​真可谓：“名，可名，非常名。”国酒者，酱酒也！