发布：2019-03-04
文：龙则河
我们细探中国白酒酿造技艺，历经几千年总结和传承，其源于阴阳，生于土木，成于金火，融于水中，白酒与国学同行!酒艺与道法相辅!酒香与文墨相成!酒乃文化使者之一。
酱酒者，水形而火性，外柔而内刚。其五行平衡，五味和谐，调以滑甘，健脾养身。其法得乎阴阳，料得乎精华，技得乎中庸。内有道家丹炉法，九蒸九煮九窖，八翻八凉八堆，百炼千蒸。三十天窖内乾坤错落，三百天复酵坎离初成，天孕而无影，地育而无形，月月取酒，混为一体，酌量勾兑，密闭储存，年满方成，一年一轮回。聚不同时月之馏酒，收天地四季之神气，汇年首岁末之阴阳，月涵以纯阴，日施以正阳，四季三翻五药，封坛阴醇数载，历经一千八百三十五天而成魂。这是古典哲学对酱酒最经典的总结，看了觉得玄之又玄。
不知道有人悟懂了吗？我懂的不到1%
重阳下沙谁人不知，可2014年双重阳到来之际，让我们茅台镇大面积不出酒，中国传统24节气没人研究，“重阳节”非节非气，仅是民间一节日罢了。
我们叫喊着传承传统，为传统呐喊，2014年我们交了学费，还没悟懂。还等90多年才有双重阳节（润九月），我们为后人总结了什么呢？我只悟出不到1%，那就是在第九节和第九气即寒露与霜降之间下沙较传统一些。“晋代文人陶渊明在《九日闲居》诗序文中说：“余闲居，爱重九之名。秋菊盈园，而持醪靡由，空服九华，寄怀于言”。这里同时提到菊花和酒。大概在魏晋时期，重阳日已有了饮酒、赏菊的做法。到了唐代重阳被正式定为民间的节日。
端午踩曲世人皆知，而我知道的不到1%：时间是第五节和第五气即芒种和夏至之间，配料有中药，加水有秘方，踩曲脚数有要求，曲块外面要包一层草（5、60年代用纸代替），第一次翻曲7至8天，一年只踩一次供当年下沙到第二年烤酒用（备注：资料来自40年代赖家的生产记录和老曲师的交流）
芒种：每年的６月５日或６日，此时太阳移至黄经７５度。麦类等有芒作物已经成熟，可以收藏种子。夏至：每年的６月２１日或２２日，日光直射北回归线，出现“日北至，日长至，日影短至”，故曰“夏至”。
还有为什么外面有这一说法：茅台镇的酒有“大厂味”和“小厂味”之区分。我知道的也不到1%：就是厂房修建投机取巧，不珍重传统，或不懂传统。
还有为什么就有外面的科技公司在茅台镇设立公司专门处理酱酒糊味，盐菜味，泥臭等杂味。我知道的也不到1%：那是茅台镇的工匠们踩在质的肩旁上与量同跑，才给了人家公司的创业机会。
大家都知道储存过程是酱酒生产的一个重要环节，古典的说法叫酒体由阳转阴，趋向阴阳平衡；现代的解释是酒从溶液形成胶体的过程，也是酸性食品变成碱性食品的过程；而且传统技术告诉我是用陶坛储存。为什么茅台镇那么多不锈钢储存我不知道；还有说酒在储存过程中几百种微生物在发酵我也不懂，高度酒里微生物还可发酵，那应该是茅台镇的乃是世界的奇迹。因为我知道的也不到1%，无法回答。
最后我知道的也不到1%的，是勾兑（也叫酒体设计）。最早出现勾兑两字是在64年到66年以周恒刚老先生为首的茅台试点小组总结的“我们是怎样勾兑的”那份报告里出现。有人说勾兑是一门艺术，有人说勾兑是只可意味，不可言传，我知道的不到1%的知识里，认为勾兑是一项技术，就是应用阴阳五行中相生相克的原理来开展工作的。
因为我对酱酒的认知不到1%，所以我很迷惑，但我不懈的追问，不断的跨界学习，提高自己认知水平，希望超过1%。
所以，我们向传统致敬，与时代同行。
酿酒科技发展到今天，跨界技术来了：纳米技术、自然小分子技术（台湾技术）、量子纠缠技术等等，酱酒的技术革命很快会到，高质量的酱酒，划时代的产品即将问世。我们敬仰工匠，但更需要科学家。我们拭目以待，为我们对酱酒的认知也能达到5%而奋斗。
